La salsa de molcajete se hace con chiles, jitomate y ajo tatemados en el comal y luego martajados en la piedra, con sal de grano y casi nada de agua. Aquí tienes tres recetas de casa con medidas exactas: la roja tatemada, la verde y la de chile de árbol. Necesitas un molcajete curado, un comal y 20 minutos.
Lo que necesitas para una salsa de molcajete
- Un molcajete curado. Si el tuyo es nuevo, primero cúralo con arroz y sal para que no suelte arenilla. Los pasos están en cómo curar un molcajete nuevo.
- Un comal o un sartén de hierro, bien caliente y sin aceite, para tatemar.
- Sal de grano. Los granos raspan contra la piedra y convierten el ajo en pasta en segundos. La sal fina se disuelve antes de ayudar.
- El orden de molienda: primero el ajo con la sal, luego los chiles y al final el jitomate o el tomate verde, de uno en uno.
Tatemar es poner los ingredientes sobre las brasas o el comal para que se asen por fuera. La piel del jitomate se ampolla y se mancha de negro, y ese sabor ahumado es lo que distingue una salsa de molcajete de una de licuadora.
Salsa roja tatemada de molcajete
Es la salsa de todos los días en muchas casas. Rinde unas 2 tazas, para 6 personas.
- 4 jitomates guaje o saladet
- 3 chiles serranos (o 2 jalapeños si la quieres más suave)
- 1 diente de ajo con cáscara
- 1/4 de cebolla blanca
- 1/2 cucharadita de sal de grano, y más al gusto
- Calienta el comal a fuego medio alto. Pon los jitomates, los chiles, el ajo y la cebolla. Voltéalos cada 2 o 3 minutos hasta que la piel se ampolle y tengan manchas negras, unos 10 minutos en total. El ajo sale antes, a los 5 minutos.
- Pela el ajo. Muélelo en el molcajete con la sal de grano hasta tener una pasta.
- Quita el rabito a los chiles y muélelos con la pasta de ajo. Si quieres menos picante, quita las semillas antes.
- Agrega los jitomates de uno en uno. Aplasta y gira el temolote, sin batir. Deja trozos: la salsa de molcajete va martajada, no licuada.
- Pica la cebolla tatemada y agrégala al final. Prueba de sal. Déjala reposar 10 minutos antes de servir.
Sírvela en el mismo molcajete con totopos, sobre huevos al gusto o con carne asada.
Salsa verde de molcajete
Con tomate verde y cilantro. Rinde unas 2 tazas.
- 8 tomates verdes sin cáscara, lavados
- 2 chiles serranos
- 1 diente de ajo con cáscara
- 1/4 de cebolla blanca
- Un puño de cilantro con tallos, picado
- 1/2 cucharadita de sal de grano
- Tatema los tomates, los chiles, el ajo y la cebolla en el comal hasta que los tomates cambien a verde olivo y se suavicen, unos 8 minutos.
- Muele el ajo pelado con la sal. Sigue con los chiles.
- Agrega los tomates de dos en dos y aplasta hasta que suelten su jugo. No necesitan agua: el tomate verde ya trae suficiente.
- Pica la cebolla y el cilantro, mézclalos con el temolote sin moler de más. Prueba de sal.
Si la prefieres cruda, salta el comal: el ajo, los chiles y los tomates van al molcajete sin tatemar y la salsa queda más ácida y más fresca.
Salsa de chile de árbol en molcajete
La más brava de las tres. Rinde 1 taza y media.
- 15 a 20 chiles de árbol secos
- 2 jitomates
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de sal de grano
- 1/4 de taza de agua caliente, solo si hace falta
- Tuesta los chiles de árbol en el comal 20 o 30 segundos por lado, hasta que huelan a nuez. Si se ponen negros, amargan: tira ese y pon otro.
- Remójalos en agua caliente 10 minutos. Mientras, tatema los jitomates y el ajo.
- Muele el ajo con la sal. Agrega los chiles escurridos y muele hasta hacer una pasta roja.
- Agrega los jitomates y martaja. Si queda muy espesa, afloja con el agua caliente, una cucharada a la vez.
Empieza con 10 chiles si en tu casa no aguantan tanto picante. Esta salsa va perfecta con tacos de carnitas y con tlacoyos.
Trucos para que la salsa quede como la de tu mamá
- Aplasta y gira. El temolote no se levanta y se golpea: se arrastra en círculos contra la piedra. Así los chiles sueltan su aceite.
- No agregues agua al principio. El jitomate tatemado suelta jugo. Si la salsa queda espesa, afloja al final con una cucharada de agua caliente.
- Déjala reposar 10 minutos. La sal se reparte y el picante se asienta.
- Sírvela en el molcajete. La piedra guarda la temperatura y la salsa sabe a tatemado hasta la última cucharada.
- Para una fiesta, haz el doble en un molcajete de 10 pulgadas, que aguanta salsa para toda la mesa.
- Cuida el temolote. Si se rompe o se pierde, un temolote de piedra volcánica de repuesto devuelve el molcajete a la cocina.
Después de moler, enjuaga el molcajete con agua caliente y tállalo con un cepillo. Sin jabón: la piedra es porosa y guarda los sabores.
De dónde viene el molcajete
La palabra viene del náhuatl molcaxitl: molli, salsa, y caxitl, cajete o escudilla. Desde entonces sirve para moler ingredientes y, sobre todo, para preparar salsas, tallado en piedra o hecho de barro. A la mano se le dice tejolote o temolote, según la familia. Las tres recetas de arriba son el mismo trabajo de siempre: machacar chiles, ajo y jitomate para que suelten más sabor del que saca una licuadora.
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Preguntas frecuentes sobre la salsa de molcajete
¿La salsa de molcajete lleva ajo?
Sí, casi siempre un diente, tatemado con cáscara y molido primero con la sal de grano. Es la base que une la salsa. Si no te gusta el ajo, usa medio diente o cámbialo por un trozo más grande de cebolla tatemada.
¿La salsa de molcajete lleva agua?
Muy poca o nada. El jitomate y el tomate verde tatemados sueltan su propio jugo. Si la salsa queda muy espesa, agrega una cucharada de agua caliente al final. El agua en exceso aguada el sabor del tatemado.
¿Cuánto dura una salsa de molcajete en el refrigerador?
Guárdala tapada y métela al refrigerador en menos de 2 horas después de hacerla, a 40 °F (4 °C) o menos. En muchas casas se termina en 3 o 4 días; los dos primeros días es cuando mejor sabe. Si cambia de olor o de color, haz una nueva.
¿Cómo hacer una salsa de molcajete sin molcajete?
Tatema igual los ingredientes y muélelos en un mortero de piedra o pulsa la licuadora 3 o 4 veces, sin dejarla correr. Queda más uniforme y menos martajada, pero el sabor tatemado se conserva.
¿Por qué la salsa de molcajete sabe mejor?
Por dos cosas: el tatemado, que ahúma la piel del jitomate y los chiles, y la piedra, que machaca en vez de cortar. Al aplastar, el chile y el ajo sueltan sus aceites y la salsa queda con trozos que guardan el sabor. La licuadora corta y mete aire, y por eso sabe más plana.
Fuentes