Para curar un molcajete nuevo, tállalo con agua, muele 1/4 de taza de arroz crudo a la vez hasta que el arroz deje de salir gris y salga blanco, y al final muele ajo con sal de grano y deja esa pasta adentro toda la noche. Hoy solo necesitas 1 taza de arroz blanco crudo, 3 o 4 dientes de ajo, sal de grano, una escobeta y como una hora de moler. Mañana, ya enjuagado y bien seco, tu molcajete está listo para su primera salsa.
Seguro viste a tu mamá o a tu abuela hacerlo: un molcajete nuevo no se estrena sin curarlo. La piedra volcánica es rugosa y está llena de poros, y cuando es nueva suelta arenilla. El arroz atrapa esa arenilla y se la lleva, para que nunca llegue a tu salsa.
Qué necesitas para curar un molcajete
- Tu molcajete y su temolote (o tejolote, como le digan en tu casa).
- 1 taza de arroz blanco crudo. Lo vas a usar de 1/4 de taza en 1/4 de taza.
- 3 o 4 dientes de ajo, pelados.
- 1 cucharada de sal de grano.
- 1 cucharadita de comino entero, si quieres, para que huela más rico.
- Una escobeta o un cepillo de cerdas duras.
- Agua tibia y un trapo de cocina doblado para apoyar el molcajete, así no se te resbala mientras mueles.
Calcula como una hora de moler hoy y una noche de reposo. Pon música o háblale a tu tía mientras trabajas: con compañía se pasa rápido. Si tienes un molcajete Cuitaxi de 8 o de 10 pulgadas, escanea el código QR de la caja y te llega por correo la guía paso a paso para curarlo, así la tienes en el celular mientras mueles.
Cómo curar un molcajete paso a paso
Día 1: lava la piedra y muele el arroz
- Enjuaga el molcajete y el temolote con agua tibia y talla toda la superficie con la escobeta. Sin jabón.
- Déjalos secar hasta que la piedra se sienta seca al tacto. Si les da el sol, mejor.
- Pon 1/4 de taza de arroz crudo en el molcajete.
- Muele el arroz con el temolote en círculos lentos, apretando contra el fondo y las paredes, hasta que quede hecho polvo. Va a salir gris: es la arenilla suelta de la piedra.
- Agrega 2 o 3 cucharadas de agua y sigue moliendo hasta que se haga una pasta. Úntala por todo el interior, hasta la orilla.
- Ve girando el temolote mientras mueles para que se cure toda la cara con la que muele.
- Tira la pasta, enjuaga y talla con agua el molcajete y el temolote.
- Repite los pasos 3 a 7 con arroz nuevo. En cada vuelta la pasta sale un poco más clara.
Día 1, última vuelta: ajo y sal
- Cuando la pasta de arroz salga blanca, pon en el molcajete 3 o 4 dientes de ajo pelados, 1 cucharada de sal de grano y el comino, si lo usas.
- Muélelos hasta hacer una pasta húmeda.
- Úntala por todo el interior y por el temolote.
- Deja la pasta adentro toda la noche, tapada con un trapo limpio.
Día 2: enjuaga y deja secar
- Enjuaga con agua tibia y talla con la escobeta hasta que el agua salga clara.
- Pon el molcajete boca abajo sobre un trapo y déjalo secar al aire por completo.
- Ya seco, haz tu primera salsa.
Cuántas veces hay que moler el arroz
No hay un número fijo: el color del arroz te avisa. La primera vuelta casi siempre sale gris oscuro, la siguiente más clarita, y de pronto en una vuelta la pasta sale blanca. Hay molcajetes que quedan limpios en 2 o 3 vueltas y otros que piden 5 o más. La piedra volcánica es natural y cada pieza es distinta.
Si se te acaba el arroz, la sal de grano hace el mismo trabajo, y mucha gente usa las dos. Y si se te cansan los brazos, descansa un rato: la piedra te espera.
El método es igual para cualquier molcajete de piedra volcánica, redondo o de forma. En los de corazón o de cochinito, talla con más cuidado las curvas y las esquinas, que ahí se esconde la arenilla. Todas las formas están en nuestra colección de molcajetes, y el molcajete de corazón con 3 patas trae su propia guía para curarlo con arroz y sal.
Cómo saber si tu molcajete ya está curado
- El arroz molido sale blanco, no gris.
- El agua del enjuague sale clara.
- Al pasar un dedo mojado por dentro, no se desprende arenilla.
- Tu primera salsa no se siente arenosa.
Que huela un poco a ajo después de curarlo es normal, y hasta se agradece. Si tu primera salsa sale con tantita arenilla, también es normal: enjuágalo y muele una vuelta más de arroz.
Qué hacer si sigue soltando arenilla
Hay piedras más necias que otras. Esto ayuda:
- Muele 2 vueltas más de arroz, apretando más fuerte contra las paredes.
- Cambia a sal de grano una o dos vueltas. Sus granos más grandes tallan más adentro de los poros.
- Revisa el temolote. También suelta arenilla, así que dale sus propias vueltas, tallándolo contra el molcajete.
Si después de muchas vueltas sigue soltando mucha arenilla o se empieza a desmoronar, asegúrate de que sea piedra volcánica de verdad y no cemento. Y si tu temolote viejo ya está gastado o estrellado, no necesitas otro molcajete: puedes cambiar solo el temolote por uno nuevo de piedra volcánica.
Por qué el molcajete no se lava con jabón
La piedra volcánica es porosa. El jabón se mete en esos agujeritos y ahí se queda, y tu siguiente salsa puede saber a jabón. Por eso todo el curado se hace solo con agua, arroz, ajo y sal, y por eso cada lavada después también es solo con agua tibia y escobeta.
Lo mismo con el lavavajillas: el molcajete no va ahí. La buena noticia es que no necesitas jabón. El ajo, el chile y la sal son justo para lo que es la piedra, y en muchas familias se dice que el molcajete sabe mejor con cada salsa.
Tu primera salsa en el molcajete nuevo
Empieza con algo sencillo. Una salsa roja asada es la prueba de siempre, porque si algo truena entre los dientes, lo notas luego luego.
- 3 jitomates guaje
- 2 chiles serranos (o 1 jalapeño)
- 1 diente de ajo
- Sal de grano al gusto
- Asa los jitomates y los chiles en un comal bien caliente, volteándolos, hasta que la piel se ampolle, se tateme a manchas y los jitomates estén suaves.
- Muele el ajo con una pizca de sal de grano hasta hacer una pasta.
- Agrega los chiles y muele hasta que no veas pedazos grandes.
- Agrega los jitomates de uno en uno y muele hasta que la salsa quede como te gusta, martajada o más tersa.
- Prueba, ajusta la sal y sírvela en el mismo molcajete.
Si cocinas para toda la familia, un molcajete más grande tiene espacio para la salsa o el guacamole de toda la mesa, y pasa directo de la cocina al centro. Y ya con la salsa lista, saca la lotería: aquí te contamos cuántas cartas tiene la lotería mexicana.
Cuidados después de curarlo
- Enjuágalo con agua tibia al terminar de comer, antes de que se seque la salsa.
- Tállalo con la escobeta para sacar lo que se quede en los poros.
- Nada de jabón ni de lavavajillas.
- Ponlo boca abajo y déjalo secar por completo antes de guardarlo.
El curado se hace una sola vez. Después, entre más lo uses, mejor muele. Si se queda guardado mucho tiempo y vuelves a sentir arenilla, muele una vuelta de arroz antes de cocinar.
¿Se lo quieres mandar a alguien que prefiere leer en inglés? Aquí está la guía para curar un molcajete en inglés.
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Preguntas frecuentes sobre cómo curar un molcajete
¿Cuánto tiempo se tarda en curar un molcajete?
Calcula como una hora de moler, una noche de reposo con la pasta de ajo y el tiempo para que se seque. Casi todos empiezan en la tarde y hacen la primera salsa al día siguiente. Una piedra necia puede pedir unas vueltas más de arroz.
¿Es obligatorio curar un molcajete nuevo?
Sí. Un molcajete nuevo de piedra volcánica suelta arenilla, y el curado la saca antes de que llegue a tu comida. También empareja la superficie con la que mueles. Se hace una sola vez.
¿Se puede curar el molcajete con sal en lugar de arroz?
Sí. La sal de grano hace el mismo trabajo que el arroz, y mucha gente usa las dos. El arroz tiene una ventaja: su color te avisa cuando ya terminaste, porque deja de salir gris.
¿Es normal que el arroz salga gris?
Totalmente normal. Lo gris es el polvito de la piedra, y es justo lo que quieres sacar. Sigue moliendo arroz nuevo hasta que salga blanco.
¿Puedo lavar el molcajete nuevo con jabón antes de curarlo?
Algunas guías le dan a la piedra nueva una lavada con un poco de detergente antes del arroz. Si lo haces, enjuágalo muy bien y déjalo secar por completo. Ya curado, solo agua tibia y escobeta, porque el jabón se queda en los poros.
¿El molcajete se puede meter al lavavajillas?
No. Enjuágalo a mano con agua tibia y tállalo con la escobeta. Luego déjalo secar boca abajo, por completo, antes de guardarlo.
Fuentes
- Larousse Cocina: ¿Cómo curar un molcajete? Guía paso a paso
- ADN40: Si tu molcajete nuevo suelta arenilla, el método del arroz paso a paso
- Mama Maggie's Kitchen: How to Season a Molcajete (en inglés)
- Homesick Texan: How to season a molcajete (en inglés)
- Made In: How to Care for and Cure Your New Molcajete (en inglés)